Trabajos especiales

Los humildes orígenes de la comida judía yemenita

Algunos de los mejores panes que jamás comerá provienen de los judíos de Yemen

Aryeh Genger:

Si eres un entusiasta, es probable que hayas oído hablar del falafel, el hummus y la shakshuka. Los platos de Oriente Medio se han convertido silenciosamente en algunos de los más populares del mundo occidental. Pero, ¿alguna vez has oído hablar de jachnun, kubaneh o malawah? Estos son solo algunos de los platos que componen la cocina judía yemenita, una tradición culinaria menos conocida pero igualmente deliciosa que seguramente deleitará sus papilas gustativas.

Los orígenes humildes de los judíos yemenitas

El año pasado, en un informe de la ONU sobre las minorías en Yemen, se descubrió que solo queda una persona judía en Yemen. En su apogeo de 300.000, los judíos yemenitas ayudaron a dar forma a la cultura y la cocina de toda una nación. Sin embargo, ¿cómo llegamos aquí? ¿Qué pasó con todos los judíos yemenitas?

La población judía yemenita tiene sus raíces en los tiempos bíblicos. Yemen se menciona en las escrituras judías varias veces. Se señala como el lugar de origen del amigo de Job, Elifaz. Además, en el Libro de los Reyes, se dice que la Reina de Saba escuchó sobre el rey Salomón de los judíos en Yemen, que estaba ubicado cerca del reino de Saba.

La historia cuenta que hace más de tres mil años, el rey Salomón envió soldados desde Jerusalén al extremo sur de la Península Arábiga para proteger las valiosas caravanas de especias que viajaban por la Tierra de Saba. Sabiendo que probablemente nunca podrían regresar a Israel, los soldados partieron con sus esposas e hijos y se establecieron en Yemen.

Debido a la distancia de Yemen de Israel y la mayoría de los otros centros de la vida judía, los judíos de Yemen estaban aislados, no solo de sus hermanos y hermanas judíos sino, a todos los efectos prácticos, del resto del mundo también.

El rey y la reina de los pasteles israelíes

Vaya a cualquier shuk o mercado en Israel, y seguramente encontrará una pequeña bodega que sirve un pan plano hojaldrado que parece un croissant aplanado (de la manera más deliciosa posible). Malawach es un pan crujiente rico y masticable hecho con capas de crepes mantecosos uno encima del otro. Este pan plano escamoso solo necesita unos segundos en una sartén caliente para mostrar sus capas hinchadas de masa y mantequilla clarificada. A muchos les gusta untar labneh, queso crema, miel o en lugares como Jachnun Bar en Machane Yehuda, donde lo rellenan con varios ingredientes y lo enrollan.

La fiel contraparte de Malawach, Jachnun, tiene forma de cilindro y un color más oscuro. En jachnun, encuentras un sabor grasoso, abundante y pesado con un sabor dulce acaramelado.

El jachnun se prepara colocando capas finas de masa con mantequilla o aceite y luego horneándolas durante la noche en un horno a baja temperatura. El resultado es una masa crujiente y escamosa que generalmente se sirve los sábados por la mañana con tomates rallados, un huevo duro y Schug, una pasta yemenita picante hecha con chiles, ajo y comino.

Las grapas

Otro plato judío yemenita popular es el kubaneh, un pan sabroso que también se suele comer en el desayuno en Shabat (definitivamente plantea la pregunta de cómo llegaron a las tardes de Shabat). El kubaneh se prepara cocinando a fuego lento una masa hecha con harina, levadura y mantequilla durante la noche en una olla tapada. El resultado es un pan suave y mantecoso que es perfecto para separar y mojar en una variedad de salsas y productos para untar.

Otro alimento básico yemenita, Lachuch, es casi como un panqueque salado suave, que produce un pan redondo suave y esponjoso. Similar al injera, el pan etíope, el lachuch se cocina tradicionalmente en sartenes gigantes y se come junto con pastas para untar y ensaladas.

Reciba una invitación a la cena de Shabat en una casa yemenita y es probable que lo reciban con un plato reconfortante de Marak Temeni o sopa yemenita. En el corazón de la sopa yemenita está el hawaij, una mezcla especial de especias yemenitas mezclada con caldo de res o pollo, vegetales, típicamente pollo (ya que la carne de res era difícil de conseguir) y huesos de tuétano.

También está el Fatoot, también conocido como matzá brei yemenita, que se prepara partiendo unos trozos de malawach o saluf escamosos en una mezcla de huevos batidos y dejándolos crujientes en una sartén con mantequilla clarificada. Prepárese un plato de Fatoot y estará comiendo la misma comida que disfrutan miles de judíos yemenitas después de los días de ayuno judío como Yom Kippur.

Luego está Hilbeh, o lo amas o lo odias. Hecho remojando fenogreco molido en agua durante la noche, luego mezclándolo con ajo, limón y cilantro para obtener una salsa suave y cremosa que se disfruta junto con cualquiera de los panes antes mencionados. Tiene una textura divertida, casi pegajosa y un sabor muy singular.


Si bien la mayoría de la cocina yemenita se centra en pasteles y platos salados, también tienen varios dulces para los golosos. Tome Nayim que se derrite en la boca, una galleta de mantequilla con aroma a cardamomo. O si realmente está buscando algo dulce, está Basbusa, un pastel de harina de sémola que se empapa en almíbar.

La judería yemenita hoy

A pesar de su aislamiento del resto del mundo, la comunidad judía yemenita mantuvo sus costumbres y prácticas judías durante más de dos milenios. En 1950, una gran misión de rescate conocida como Operación Alfombra Mágica trajo a miles de judíos yemenitas a Israel, y el resto de los judíos yemenitas fueron llevados a Israel unos años más tarde durante la «Operación Alfombra Mágica 2», otra operación altamente clasificada.

Mientras estuvieron en Yemen, los judíos experimentaron  dificultades a lo largo de los milenios, lo que eventualmente los llevó a venir a Israel. Sin embargo, cuando los judíos de Yemen llegaron a Israel, trajeron consigo una tradición culinaria antigua y sofisticada. Y gran parte de lo que trajeron se ha convertido en parte de la comida diaria que ahora se puede encontrar en todo Israel. La historia de la cocina judía yemenita es única y proporciona un contexto significativo la próxima vez que pruebe un bocado de Jachnun hojaldrado o Malawach crujiente.-

AISH

https://aish.com/the-humble-origins-of-jewish-yemenite-food/?src=ac

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