Limón serrano

Isabel Coixet – XLSemanal:

Cuando abro el menú y leo ‘limón serrano’, no sé de qué puede tratarse. Pregunto al camarero. Me dice que es un plato típico de la sierra de Francia: una ‘ensalada’ a base de naranja, huevo frito, trozos de jamón, chorizo y salsa de vino. Sólo antes en Córdoba había probado una ensalada parecida, llamada ‘naranjas picás’, con naranja, huevo y bacalao. Lo pido, como hago siempre con los platos intrigantes, aunque la combinación no me suena especialmente comestible, pero que no se diga que no le doy una oportunidad. Cuando lo trae, me dice que hay que comerlo con cuchara. Convengamos que el plato no tiene un aspecto demasiado atractivo: la salsa color granate tirando a gris que lo cubre da ganas de pedirle al camarero que se lo vuelva a llevar. Tras una larga vacilación, lo pruebo: honestamente, sabe mejor de lo que parece, pero no sé si volveré a probarlo alguna vez. Pero hay algo en el sabor que me recuerda a otra época, a otros tiempos, a otra civilización; no sé muy bien cómo describirlo, es como si el peso de la historia estuviera en el fondo de esa mezcla, a primera vista aberrante. Más tarde averiguo que el limón serrano fue un plato creado por los cristianos nuevos, que tenían la costumbre de criar cerdos para demostrar hasta qué punto se distanciaban de su vieja religión y que por eso le añadían jamón y chorizo a todo. Que un plato creado hace cientos de años perviva es mérito del aislamiento en que la región de Las Batuecas (cuya capital espiritual es La Alberca) ha vivido durante siglos, escudada en la majestuosa peña de Francia. Mientras en otras regiones de España muchas tradiciones se han perdido, aquí siguen vivas y preservadas con ardor. El marrano de San Antón que se celebra en La Alberca es otra de ellas. De junio a enero, un cerdo, cuidadosamente escogido, es acogido por la población y vaga libremente por las calles de esta, siendo cuidado y alimentado con mimo por sus habitantes. En enero, en la festividad de San Antón, se subasta el animal y lo que se recauda va a una organización benéfica. He tenido la fortuna este año de ver cómo se prepara la población para festejar esta celebración que tiene también su origen en la sobreactuación que los conversos tenían que representar para demostrar que su conversión era real. Es una celebración maravillosa que nos obliga a plantearnos quiénes somos nosotros en relación con este animal del que aprovechamos hasta la sombra.

Otra tradición viva, nacida en el siglo XVI, es ‘la moza de ánimas’. Cada anochecer, una mujer (o varias), llueve o truene, sale por las calles con una esquila y un candil, pidiendo que recemos por las ánimas del purgatorio. «Pecador, las once son, y en ellas contemplarás que todo el mundo se acaba, como estamos, estarás». Hay leyendas que dicen que una de estas mozas, una noche de tormenta, decidió no salir con la esquila y que la esquila empezó a sonar sola. Incluso para los no creyentes, esta llamada a la reflexión en medio de la noche hace que nos detengamos a examinar unos instantes el sentido de nuestras vidas. Pero, ay, una vez que las mozas de ánimas se alejan, arrinconamos la reflexión y pedimos otro plato del delicioso jamón ibérico de por aquí, mientras el cerdo de San Antón nos mira con ojos confiados y tiernos.–