San Cristóbal la ciudad capital del Pan

La fundación de nuestra ciudad de San Cristóbal el 31 de marzo de 1561, se concreta con ese acto oficial de la colonia española regida por las Leyes de Indias. Ese día se inicia el poblamiento de los colonos españoles que traían en sus provisiones y planes los elementos para iniciar el trabajo agroalimentario en el que se consideraba fundamental el cultivo del trigo y la elaboración de la harina para amasar y producir pan. La agricultura como garantía sustentable prevista en la   legislación colonizadora se constata en documentos oficiales, que refieren a disposiciones específicas del sistema de poder basado en la figura legal de las Encomiendas, que administraban todo lo relacionado a la producción agrícola y al cultivar del trigo como cereal básico de la dieta ibera y de la fabricación del pan.

En estos antecedentes documentales se fundamenta nuestra crónica gastronómica para registrar y afirmar que, al pan de ese tiempo colonial de nuestra ciudad de San Cristóbal en sus primeros siglos, tiempo inicial era culturalmente por su origen, fórmula, técnicas, sabores y presentaciones, pan español.

Es preciso decir que en esa colonización que se dio a nombre de España estaban presente las tantas culturas que forman todas las provincias españolas que llegaron a nuestra ciudad como descendientes del pueblo moro, musulmán, judío, católico, y judío converso

El Pan llega con los conquistadores, con el Capitán español Juan Maldonado y Ordoñez de Villaquirán, quien al fundar San Cristóbal, cumple con el mandato de Ley emitido por la autoridad desde la Alcaldía de Pamplona y concreta el sueño de Francisco Sánchez, el cabildante que quizá en una tarde de fríos y niebla puso sobre la mesa del Cabildo pamplonés la propuesta de fundar una villa sufragana de ese ayuntamiento, una villa de paso en el largo camino a Mérida, que con el tiempo es nuestra hoy ciudad de San Cristóbal

Desde entonces San Cristóbal ha sido como lo afirma en su discurso del Cuatricentenario de nuestra ciudad el Dr Ramón J. Velásquez: Lugar de comprensión para la tregua.

Los colonizadores llegan al mando del Capitán Juan Maldonado, quien trae a su gente, españoles como él, nacido en Barco de Ávila, en Salamanca. Junto a ellos venía también la gente de la región andina Muisca y Chibcha, aborígenes, indígenas, campesinos y labriegos que sembraron los primogénitos cultivos de trigo. Fueron ellos los primeros agricultores de trigo, de maíz y otros productos que trabajaron junto a los habitantes que ya convivían en este valle, y unieron su fuerza como aprendices de cocineros y ayudantes de los panaderos españoles, primeros panaderos de nuestra ciudad.

De Pamplona aprendimos a tener desde tiempos de la colonia el mestizo itinerario gastronómico y sus panes del desayuno, onces o media mañana, almuerzo, merienda o puntal y la cena. Pamplona nos funda como ciudad, nos forma políticamente como territorio de su provincia, nos alienta como patriotas en la causa de la libertad, nos educa como ciudadanos con disciplina en los internados de sus colegios, nos da una misma religiosidad desde sus seminarios, y en las convocatorias populares a celebraciones festivas con el mismo santoral que nos rige en rituales y devociones cotidianas y oficiales. Pamplona nos ha entregado sobre todo el tesoro más preciado en la herencia de ancestros comunes, que es decir costumbres, tradiciones, fechas onomásticas, virtuosas artesanías domésticas en las que sobresalen las extraordinarias recetas antiguas de platos y panes que nos certifican que somos la misma gente que se ha reunido por sobre el tiempo, en la mesa que nos une.

Siglos XIX y XX

Recuerdo que lo veía llegar en unas cestas cubiertas con paños blancos… El pan llegaba a mi casa en esas cestas, esos canastos de juncos que hacen en Palmira y otros pueblos del Táchira. Llegaba cubierto con paños blancos, como se cubrían los santos, el Santísimo Sacramento en los altares de las iglesias. El pan se repartía en cestas tapadas con paños blancos, y era como la distribución de las hostias… Era un pan glorioso…

Había mucha elaboración del pan en la ciudad, en ese edificio que se llamó el Mercado Cubierto existía toda clase de pan y había toda un ala del edificio al entrar donde se podían ver en las vitrinas todos los productos de panadería. Ese edificio fue construido por una sociedad de ciudadanos de San Cristóbal en donde estaban los Semidey y los Branger, y eran unas vitrinas inmensas las que conformaban esta área de la panadería y vendían pan de todas las clases.

El pan era muy bueno y venia de todas las panaderías de San Cristóbal, casi todas de descendencia italiana, luego llegó el pan francés. Además de todos los panes blancos estaba el pan de panela, el pan moreno y la acema que se hacía por lo regular con panela. El pan de San Cristóbal era el de los italianos, que a alrededor de 1840 ya producían una gran variedad de pan entre ellos el bizcocho. La panadería italiana era casera, por eso cuando llegaron las familias de los inmigrantes cada uno sabia y traía sus recetas, porque el pan de ellos se elabora en casa.

En todo el Táchira se vendía un pan con queso y miel que, en el centro del país llamaron golfeados, pero que aquí en el Táchira tiene otro nombre, y varían en su forma, son como las quesadillas. Había unos rellenos con dulce de cidra*, con miel de sidra y queso. con mil de higos o guayaba y queso”.

Ramón J. Velásquez

El pan nuestro, crisol de culturas… es español, italiano, alemán, francés y portugués

El siglo XIX nos trae la aparición de unas variedades de talvina como fermento que convierte el pan tachirense en referencia de singularidad en sabor, aroma textura y color. Y en este mismo siglo las presencias alemana, italiana, francesa, corsa y portuguesa que abonan a la panadería de nuestra ciudad de San Cristóbal la excelencia en organización creativa; la disciplina empresarial en la producción, mercadeo y ventas del pan, y la innovación en locaciones y centros comerciales de oferta plural incentivando el comercio y activando la economía local.

Especialmente en el siglo XX con los panaderos portugueses se crea la mayor fuerza laboral y la más sólida y numerosa red de puntos de venta presentes en todas las parroquias del Táchira y muy precisamente en nuestra ciudad de San Cristóbal, convocando así a la unión y al liderazgo colectivo gremial.

Revisar este arqueo histórico sobre la tradición y la innovación que ha significado el pan como primer producto gastronómico de San Cristóbal, nos lleva a celebrar  que es lógico y justo  que se de en reconocimiento a ello el acuerdo que desde la Municipalidad declara oficialmente a San Cristóbal: Capital del Pan tachirense, y refrenda en derecho como disposición legislativa municipal lo que de hecho es un sentir popular, porque San Cristóbal desde su fundación ha sido orgulloso referente de la cultura panadera  y también como ciudad con el mayor patrimonio gastronómico del Táchira. El pan tachirense y en especial el pan de San Cristóbal son un crisol de culturas en donde están todas las presencias de la migración.

En celebración decimos cómo el himno de nuestra ciudad: ¡Salud San Cristóbal!

El Pizarrón