Isaías A. Márquez Díaz:
Por excelencia, plato y/o ración central de todo menú decembrino en toda mesa venezolana; incluso, de los europeos y orientales nacionalizados. Se trata de un manjar típico que, aún así, no escapa a la vorágine dolarizante, en cuyo origen tan claro por su cubierta o empaque, está latente la hoja de plátano africano y americano en el que tanto el negro como el indio nos ofrecen toda una suculencia, con la masa de maíz; la propia del tamal en Centroamérica y el Caribe, de la cachapa y de la chicha andina. Quizá, el grano más americano de los cereales puesto que nuestros aborígenes continentales fueron pueblos maiceros. Incluidos, los guaraníes, pues del vocablo indígena “ayúa o ayuar”, según Adolfo Ernst, que significa revolver o mezclar, degustaban la masa de las mazorcas pisadas sobre una piedra –mortero-. Asimismo, en la carne de gallina, las olivas y las pasas está España con su historia ibérica, grecorromana y cartaginesa; punto atávico cultural. Pues, mediante las razias sucesivas llegaban a la península todos estos alimentos, además de las especias y aderezos. Vemos cómo el hecho de la conquista se extracta, también, en la fusión por medio de los frutos, de las gentes del maíz, de la viña y los olivos. Y, asimismo, en el azafrán como condimento y el onoto, tintóreo de la masa y en las almendras que realzan al cocido, están unos siete siglos de la invasión agarena. Un proceso que culmina en la corte de Córdoba bajo Abderramán III, tan influyente en la formación del alma que España hubo de traer a la conquista americana –transculturación-, asoma, asimismo, la hayaca. Y, la búsqueda ardua de las rutas aventureras de la Europa medieval hacia un oriente gastronómico.
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