Lecturas recomendadas

La ciudadana hallaca

Eleazar López Contreras:

Aunque hoy día parezca raro, el arroz con pollo era plato principal en la mesa
navideña de antaño, al lado de las hallacas, el pavo y el dulce
de lechosa. Este plato fue reemplazado por el jamón
horneado endulzado con papelón y rodajas de piña.
Muy atrás en el tiempo se comía la hallaca todo el año,
pero su alto costo la relegó a las fiestas de Navidad.

De los fogones más humildes, cuando apenas era un tamal con
algunos ingredientes de relleno de gallina o de cerdo,
pobremente sazonados, la hallaca pasó a las casas de los
principales, donde adquirió su conocida y aplaudida
suculencia (incluso, posteriormente, gracias a la posible
intervención de una mano martiniqueña).

En el siglo diecinueve la hallaca pasó a los restaurantes
populares. En su mejor expresión de alta cocina, ya con toques dulces y salados, saltó
a restaurantes como La Renaissance, que se remonta a 1848, cuando comenzaban a
soplar aires renovadores en el país, los cuales trajeron
consigo a los primeros chefs importados.

En su tránsito hasta convertirse en parte de la tradición
del mestizaje culinario criollo, la masa de la hallaca fue
mejorando en el tiempo, al añadírsele los aliños y el vino,
que no escaseó a partir de la llegada de los vascos en 1730.

Es probable que, desde ese momento, el “gusto” de la
hallaca también se viera reforzado con el punzante sabor
proporcionado al guiso por las aceitunas, las alcaparras y
las pasas que eran traídas en cantidades por los navíos de la Guipuzcoana.

Con la presencia vasca en Caracas, floreció la agricultura del país y hubo bonanza
económica, lo cual favoreció a la cocina mantuana, que fue
donde se perfeccionó la hallaca y donde se logró esa
maravillosa combinación del guiso, la masa y los adornos, los
cuales, unidos a la sazón que genera y atrapa la hoja de
plátano, producen su particular sabor. Por esta razón, el
médico y poeta llanero (La silva criolla)

Francisco Lazo Martí —quien fue el primero en hacerlo, antes que Rómulo
Betancourt, no dudó en llamarla “multisápida”. José Gil
Fortoul la catalogó de “ciudadana hallaca”, mientras que el
verbo clásico-barroco de Juan Vicente González la halló “de
heliotrópica fragancia”.

Para Mario Briceño Iragorry, la hallaca
era la expresión del barroquismo culinario tropical; y, para
Luis Beltrán Guerrero, la hallaca venía después de la Bandera,
el Escudo y el Himno Nacional, y luego del Alma llanera, como símbolo de la
concordia nacional.-

ELEAZAR LÓPEZ C.
eleazarlopezc9@gmail.com

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