Cardenal Baltazar Porras Cardozo:
Una de las carreras que tiene mayor acogida entre los jóvenes en los tiempos que corren es la de chef de cocina. Al ingenio de las diversas culturas se une el ingenio criollo en darle el toque criollo a los platos más exóticos. En días pasados me invitaron a tomar una sopa asiática y acepté con cierto escepticismo. Menos mal que no se nos ocurrió pedir otro plato porque con el ritual que tienen ahora los mesoneros llegó el joven con un tazón que me hizo recordar a los que usan los frailes en los conventos para tomar el café con leche, cubierto con una especie de sombrero que al destaparlo echaba humo y el buen consejo de “caballero tenga cuidado que está caliente y puede quemarse”.
La grata sorpresa al empezar a mover y probar aquel guiso fue que me pareció estar tomando un sancocho o un cruzado al mejor estilo llanero pues aquella sopa tenía de todo tipo de carnes, fideos como los de las sopas chinas, unas masas de algo que me parecía bollitos de arroz y otras cuantas yerbas cuyo nombre ignoro. Muy rica por cierto pero me parece que lo mejor era haberle puesto en la carta un nombre más criollo y no el genérico de “sopa asiática”.
Viene esto a cuento pues la gastronomía es una especialidad que toca también a lo religioso. Un libro interesante que adquirí hace años se titula “a la mesa con las religiones”, con los menús marcados por las exigencias del cristianismo, judaísmo e islamismo. También en los monasterios de clausura se encuentran tesoros, no solo de imágenes o escritos piadosos, sino recetas cuidadas con primor, pues como decía Santa Teresa “Dios se encuentra entre los pucheros”, es decir entre las ollas de la cocina. Pero no deja de ser una curiosidad toparse con un pequeño folleto titulado “libro de cocina del Convento de San Jerónimo” de la capital novohispana del siglo XVII, seleccionado y transcrito por la poetisa Sor Juana Inés de la Cruz.
“Este recetario tiene en sí mismo un gran valor, pues por una parte nos revela nuevos intereses de su polifacética personalidad (Sor Juana Inés), y por otra es un documento que muestra ese aspecto de la cultura novohispana que es su cocina”, ya que nuestra ilustre monja dice a Sor Filotea: “¿Qué os pudiera contar, Señora, ¿de los secretos naturales que he descubierto estando guisando?”.
Si es curiosa la afición a la cocina lo es más las meditaciones que “la llevan a meditaciones de física experimental, que al mismo tiempo nos está demostrando su familiaridad con la cocina. Es decir, no le es ajena la confección de los diversos guisos, pero su pensamiento no se queda en ellos. Es mujer de su tiempo, por ello con evidente y burlona humildad dice: “pero, Señora ¿qué podemos saber las mujeres sino filosofías de cocina”.
En el recetario incluye treinta y siete recetas en las que encuentro nombres de “guisos” como los llama ella que nosotros los venezolanos pensamos que son muy nuestros sin darnos cuenta que somos producto de un sincretismo en el que la herencia hispana se confunde y mezcla con las culturas autóctonas y los frutos tropicales que le dan otro sabor a platillos muy castizos. Para muestra vale un botón en las que enumero a continuación:
Buñuelos de queso:” 6 quesitos frescos, una libra de harina, una mantequilla de a medio, derretida y el queso molido. Se aplanan después de bien amasados con palote, se cortan con una taza y se fríen”. Se me antoja que esta receta es ni más ni menos que lo que llamamos tequeños.
Ante de natas: “a medio de natillas, medio de huevos desechos en las natillas, solo las yemas se baten y se les echa azúcar al gusto, sal y canela molida. Se unta un platón con mantequilla y hecho el batido, se pone a dos fuegos hasta que está cuajado”. “Ante” es el nombre genérico que se le da a los postres. ¿No les parece que tiene mucho parecido con nuestro quesillo o flan?
Postre de huevos megidos: “Muele una libra de almendras, una libra de camote blanco y una de coco y a cada libra de carne una de azúcar clarificada y de punto, que es cuando hace gota gorda en la cuchara. Echa dos reales de natillas y dos yemas batidas, luego que esté de punto ralo se ponen capas una y una de mamón y esta pasta guárdese como ante y si guisan hacer pastelitos de ella se le da punto de cajeta”. Dice mr. Google que este plato es de origen francés y nosotros lo llamamos Islas flotantes.
Termino para no alargarme mucho con la receta del Bien me Sabe: “un real de leche claco de arroz remolido, un real de almidón, diez yemas, todo junto se revuelve y endulza y luego que esté de punto, echa agua de azahar. Habiéndolo meniado sin cesar desde que se pone se echa en un plato y canela por encima. Si quieren hacerlo ante, ponen una capa de esta pasta y otra de mamón, guarnece con pasas, almendras, piñones y canela”. Por lo visto el nuestro es una variante de este platillo hispano-mexicano-venezolano-latinoamericano.
“A la cultura del trigo, a los panes y mamones, base de todo buen “ante”, la Nueva España agregaría todo el despliegue de “los postres que cuelgan de los árboles” como la Marquesa de Calderón de la Barca, calificó a los mameyes, los mangos, a los chicozapotes y a las Ananas, las deliciosas guanábanas”.
Va a ser necesario que nuestros modernos “chefs” se metan a los conventos a ver si se convierten gracias a Sor Juana Inés de la Cruz en buenos cristianos y mejores reposteros.-
1-12-25
